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分享果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展

2014-08-27

果蔬真空低温油浴脱水技术研究进展
   真空低温油浴脱水技术与果蔬脆片油炸食品是一种主要的传统食品,因其特有的风味而在食品特别是休闲食品中占有重要的地位,如方便面、薯片、油炸花生米、炸油条、虾条、各种洋快餐食品等。此外,油炸也是家庭和食堂常用的一种烹调手段,但传统的油炸工艺有如下缺点,从果蔬真空油浴脱水技术的原理、原料预处理工艺、真空油浴工艺研究等方面系统概述了真空油浴脱水技术的研究进展,分析了我国在真空油浴技术及应用方面存在的问题,提出真空油浴脱水技术的研究方向及发展趋势。
  在含水食品的汽化分离操作中,真空是与低温紧密相联的。即在真空状态下的操作。可有效的避免高温处理所带来的一系列问题,如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。有人作过试验证明,减压下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3—4倍。